La whey (lactosérum) est l'une des deux sources principales de protéine issues du lait (la deuxième étant la caséine). Lors de la fabrication du fromage, on utilise le caillé (caséine) et la whey (le lactosérum) est mise à part. À cette étape, la whey est composée de 92 % d'eau, de 6,5 % de lactose, de 0,9 % de protéines et de 0,2 % de vitamines, de sels minéraux et de nutriments liposolubles. Le lactosérum est ensuite raffiné pour produire de la whey protéine concentrée (WPC), de l'isolat de whey protéine (IWP), et de la whey peptide hydrolysée (WPH).
La WPC a été la première whey protéine à être commercialisée.
Pour produire de la WPC, la whey brute suit un processus de microfiltration, il ne reste alors plus que 20 % de son volume de départ. La whey liquide concentrée est ensuite filtrée à très basse température pour enlever une grande quantité de graisses, du lactose et du cholestérol. La solution obtenue est alors déshydratée avec soin afin d'aboutir à une poudre rendant entre 34 et 89 % de matière sèche de protéines.
Ce produit fini, communément appelé whey protéine concentrée, est l'élément principal de nombreux suppléments de whey protéines du commerce. En plus d'être une excellente source d'acides aminés, la WPC est facilement digérable, relativement bon marché et assez délicieuse.
Les isolats de protéine par échange d'ions sont séparés au moyen d'une charge électrique. Bien qu'ils ne soient pas aussi « naturels » (en maintenant les mêmes ratios de micro fraction) que les isolats de whey protéine par microfiltration dite « tangentielle », les IWP par échange d'ions sont au total plus riches en protéines : jusqu'à 97 à 98 % de la matière sèche, plus que n'importe quel autre type de whey protéine.
La microfiltration tangentielle (ou CMF : de l'anglais Cross-flow microfiltration) est un processus sans solvant qui utilise des filtres céramiques d'origine naturelle pour isoler les whey protéines d'autres éléments indésirables (par ex. les lipides, le cholestérol, le lactose, etc.). La CFM est plus à même de préserver les microfractions de la protéine, en dénaturant moins, tout en restant généralement plus riche en calcium et pauvre en sodium que les isolats par échange d'ions. Les IWP par CFM sont plus chers et rendent des taux protéiniques meilleurs que les concentrés.
L'isolat de whey protéine est la forme de protéine la plus à même de combler l'alimentation post entraînement. Ce moment critique après un effort physique intense où les cellules se comportent comme une éponge et absorbent tout ce qui se trouve à leur portée. La « faim » extrême des cellules et les propriétés d'action rapide des isolats de whey vous assureront de récupérer au maximum au bon moment. Dans le cas contraire, votre corps s'attaquera à vos réserves internes de nutriments et lorsque vous serez par exemple au régime, cela incitera vos muscles à « voler » la glutamine des autres tissus.
Les whey peptides hydrolysées (WPH), un autre type de ressource protéinique, sont reconnues comme les plus facilement biodisponibles (c. à d. utilisables par l'organisme) et par conséquent cela en fait une forme de whey protéine très appréciée. Les WPH sont en fait des whey protéines concentrées ou des isolats de whey protéine dont les liens peptidiques ont été délibérément « prédigérés » (cassées) grâce à des enzymes ou à d'autres catalyseurs. Des démonstrations scientifiques récentes suggèrent que l'organisme absorbe les protéines sous la forme de courtes chaînes de peptides plus efficacement que sous la forme d'acides aminés.
Comme vous devez vous en douter, il existe des inconvénients aux whey protéines hydrolysées, sinon toutes les sociétés les utiliserait pour élaborer leurs produits. L'inconvénient principal en est le goût. Les WPH sont extrêmement amères. Même l'athlète le plus résistant passera un mauvais quart d'heure à avaler un grand verre de whey peptides hydrolysée à chaînes courtes (du fait du faible poids moléculaire).
Un autre inconvénient des peptides est l'appauvrissement de certaines des microfractions. Car, le terme « hydrolysé » implique que les chaînes ont été cassées.
Bien que cela ne change pas l'aminogramme et peut même augmenter la digestibilité /l'absorbabilité du produit, cela abaisse la prévalence de quelques-unes des plus grandes microfractions naturellement présentes dans la whey brute, la WPC, l'IWP. Une dernière raison pour laquelle la WPH n'est pas utilsée exclusivement dans certaines whey protéines : son coût. Puisque la WPH est produite à partir de la WPC ou de l'IPW, une étape de traitement supplémentaire est nécessaire pour casser les liens peptidiques de façon sélective dans cette gamme plus large de protéines.