El suero de leche es una de las dos principales fuentes de proteínas que se encuentran en la leche (la otra es la caseína.) Cuando se fabrica queso a partir de la leche, se usa la cuajada (caseína) y se separa el suero de leche. En este punto, el suero es 92% agua, 6.5% lactosa, 0.9% proteína y 0.2% vitaminas, minerales y nutrientes solubles en grasa. Se refina para producir concentrados de proteína de suero de leche (WPC), aislado de proteína de suero de leche (WPI) y péptidos hidrolizados de suero de leche (HWP).
El WPC fue el primer producto comercial realizado en base a proteína de suero.
Cuando se usa el suero de leche crudo para producir WPC, este pasa por un proceso de ultrafiltración que lo reduce a solo el 20% de su volumen original. El líquido de suero concentrado entonces es diafiltrado a bajas temperaturas para eliminar grandes cantidades de grasa, lactosa y colesterol. La solución resultante es entonces secada cuidadosamente para crear un polvo que rinde entre un 34% y 89% de proteína por peso seco.
Este producto terminado, comúnmente conocido como concentrado de proteína de suero de leche, es el elemento principal de proteínas en muchos suplementos comerciales de proteína de suero de leche. Además de ser una excelente fuente de aminoácidos, el WPC es de fácil digestión, relativamente barato y muy sabroso.
Los aislados de proteína con intercambio de iones se separan a través de una carga eléctrica. Aunque no tan "nativos" (manteniendo los mismos índices de microfracción encontrados en la leche) como los aislados de proteína de suero de leche de flujo cruzado, los WPI con intercambio de iones son más ricos en proteínas totales pues contienen hasta un 97-98% en peso seco, más que cualquier otro tipo de proteína de suero de leche.
La microfiltración de flujo cruzado (CMF) es un proceso libre de solventes que utiliza filtros de cerámica natural para aislar las proteínas de suero de leche de una variedad de elementos indeseables (es decir, grasa, colesterol, lactosa, etc.) La CFM cumple un mejor papel en la preservación de microfracciones de proteínas, con desnaturalización mínima y es generalmente más alta en calcio y baja en contenido de sodio que los aislados con intercambio de iones. Los aislados de proteína de suero mediante microfiltración de flujo cruzado son más caros y rinden niveles proteicos más altos que los concentrados.
El aislado de proteína de suero de leche es la mejor forma de proteína para nutrirse luego del entrenamiento: ese momento crítico posterior al intenso esfuerzo físico, momento en que las células se comportan como una esponja y absorben casi cualquier cosa. El hambre extremo de las células y las propiedades de acción rápida del aislado de suero de leche garantizarán que usted utilice la mejor ventana para la recuperación al máximo. De no ser así, el cuerpo irá a la caza de las reservas almacenadas de nutrientes y cuando, por ejemplo, esté a dieta, eso hará que robe glutamina de otro tejido muscular.
Los péptidos hidrolizados de suero de leche (HWP), otro tipo de proteína de suero, son comúnmente reconocidos como los más biodisponibles (utilizable por el organismo) y por lo tanto, constituyen una forma muy conveniente de proteína de suero de leche. Los HWP son los concentrados de proteínas de suero de leche o aislados cuyos enlaces peptídicos han sido estratégicamente predigeridos (rotos) con enzimas u otros catalizadores. Las evidencias científicas actuales indican que el cuerpo absorbe con mayor eficiencia las proteínas en forma de péptidos cortos que en forma de aminoácidos libres.
Como usted probablemente habrá adivinado, las proteínas hidrolizadas de suero de leche deben tener algunas desventajas; de lo contrario, todos las utilizarían en forma exclusiva para fabricar sus productos. La primera y más grande desventaja es el sabor. Los HWP son extremadamente amargos. Incluso al atleta más empecinado le sería muy difícil tragar un vaso grande de péptidos hidrolizados de suero de leche de cadena corta (bajo peso molecular).
Otra desventaja de los péptidos es la drástica reducción de ciertas microfracciones. Como lo implica la palabra "hidrolizada", las cadenas de proteínas han sido degradadas.
Si bien esto no va a cambiar el perfil de aminoácidos y de hecho puede aumentar la digestibilidad/absorción del producto, disminuye la prevalencia de algunas de las microfracciones más grandes naturalmente presentes en el suero crudo, WPC y WPI. Una última razón por la que los HWP no se utilizan exclusivamente (o en absoluto) en determinadas fórmulas de proteína de suero de leche es el costo. Ya que los HWP se inician como WPC o WPI, es necesario un procesamiento adicional para degradar selectivamente los enlaces peptídicos en estas clases más grandes de proteínas.